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冷冻粉碎的原理及冷冻粉碎机
点击次数:1581 发布时间:2012-08-20

  冷冻粉碎的原理:利用物料的低温脆性,即物料随温度的降低,其硬度和脆性增加,而塑性和韧性降低。在低温冻结状态下用一个很小的力就能将其粉碎。
  
  首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度脆化温度以下再用粉碎机将其粉碎。以下,或脆化温度以下,再用粉碎机将其粉碎。在食品快速降温过程中,快速降温过程中食品快速降温过程中,会造成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力产生内应力,均匀的收缩而产生内应力,在此应力的作用物料内部薄弱部位产生微裂纹产生微裂纹并导致内下,物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结合力降低,部组织的结合力降低,因而在外部较小作用力下就使得内部裂纹迅速扩大而破碎内部裂纹迅速扩大而破碎。力下就使得内部裂纹迅速扩大而破碎。
  
  食品冷冻处理产生的变化1.内压的产生•食品物料冷冻时,水分从表面向内部冻结,食品物料冷冻时,食品物料冷冻时水分从表面向内部冻结,内部水分的冻结(冻结状态,35℃以下)内部水分的冻结(冻结状态,-35℃以下)膨胀受到外部冻结层的阻碍形成向内压力,胀受到外部冻结层的阻碍形成向内压力,使食品组织产生爆裂。食品组织产生爆裂。•冷冻时,食品液相内的溶解气体成份会膨冷冻时,冷冻时胀数百倍,爆裂程度更高。胀数百倍,爆裂程度更高。体液的流失:温度升高,2.体液的流失:温度升高,冻结食品中的冰晶溶化,由于食品组织破坏,形成液滴流出。溶化,由于食品组织破坏,形成液滴流出。浓缩和水分蒸发:未冻结部分浓度增大,3.浓缩和水分蒸发:未冻结部分浓度增大,冰的升华致使表面水分蒸发。冰的升华致使表面水分蒸发。
  
  冷冻粉碎机流程
  1.液氮箱1.液氮箱一部分供给冷冻箱使食品物料充分冻结。一部分供给冷冻箱使食品物料充分冻结。另一部分供给低温粉碎机,另一部分供给冷冻粉碎机,使冻结原料在低温、惰性条件下粉碎。低温、惰性条件下粉碎。液氮变成低温氮气,液氮变成低温氮气,先经旋风分离器与原料粉末分离,再经气体压缩机压缩后,料粉末分离,再经气体压缩机压缩后,分成三路。成三路。•一部分进入粉碎机循环使用。一部分进入粉碎机循环使用。一部分进入粉碎机循环使用•另一部分进入冷冻箱使原料预冷,充分回另一部分进入冷冻箱使原料预冷,另一部分进入冷冻箱使原料预冷收利用氮气的显热。收利用氮气的显热。•还有一部分同冷冻箱放出的氮气一起排入还有一部分同冷冻箱放出的氮气一起排入大气。大气。
  冷冻粉碎机锤式粉碎机:中硬或纤维物料(可可、锤式粉碎机:中硬或纤维物料(可可、香辛料、干酵母)辛料、干酵母)。盘击式粉碎机:盘击式粉碎机:软质物料的中细和纤维质的解碎(巧克力、富含油脂物质)的解碎(巧克力、富含油脂物质)。辊齿粉碎机(辊磨机):用于胶质或粘稠辊齿粉碎机(辊磨机)度高的物质(红蓝枣、阿胶、肉皮、度高的物质(红蓝枣、阿胶、肉皮、大蒜骨胶、干酪)粒、骨胶、干酪)。3.附属设备附属设备真空冷冻升华干燥机。真空冷冻升华干燥机。

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